Словарь для знатоков шоколада

Джандуя – одна из разновидностей шоколада, 30% состава которого составляет паста из лесных орехов. Данное причудливое имя появилось вовсе не случайно, так звали одного из персонажей старой итальянской комедии. Джандуя всегда весел и носит треуголку на голове, его часто называют королем карнавала в Турине.
Пралине – лакомство, состоящее из лесных орехов и миндаля, которые перемешивают в определенной пропорции и обжаривают в сахаре. Бельгийцы часто приписывают изобретение пралине себе, хотя, справедливости ради, стоит отметить, что изобретение принадлежит послу Франции в этой стране, герцогу Сезару дю Плесси. Именно он в 1691 году и создал этот замечательный сладкий продукт.
Макарон – кондитерское изделие, напоминающее печенье, в составе которого содержится яичный белок, сахар, хорошо измельченный миндаль. Обычно также присутствует какой-нибудь крем или варенье. Чтобы придать продукту нужный цвет, применяются пищевые красители. Когда именно было изобретено это кондитерское изделие, точно не известно. По одной из легенд, впервые данный продукт изготовили в монастыре.
Ганаш – кондитерский крем, состоящий из шоколада, сливок и сливочного масла. Активно применяется для начинки конфет и пирожных. Ганаш был изобретен в 1850 году. Рецептура приготовления этого крема не изменилась и через полтора века. У него по-прежнему тот же непревзойденный аромат и вкус.
Трюфель – одна из разновидностей шоколадных конфет. Трюфеля имеют округлую форму, а в качестве начинки традиционно используется ганаш. Свое название получили благодаря внешнему сходству с одноименным грибом. Обычно эти конфеты обваливают в орехах, что придает им особый пикантный вкус. Могут также использоваться алкогольные пропитки на основе коньяка или рома.
Марципан – это измельченные до состояния пудры миндаль и сахар. Такая смесь используется при изготовлении конфет, печенья, пирожных, тортов и других кондитерских изделий. Если вместо миндаля были взяты истолченные абрикосовые косточки, то такой продукт неправильно называть марципаном, он носит другое похожее имя – аперсипан.
Агар-агар – добываемые из водорослей компоненты, представляющие собой растительный желатин, с помощью которого кондитерскому продукту придают студнеобразную консистенцию. Активно используется при изготовлении различных кондитерских изделий, например, мармелада или пастилы.
Белый шоколад – кондитерский продукт, изготавливаемый из масла-какао, сахара, а также молока. Процентное содержание масла-какао не должно быть низким – минимум его должно содержаться в продукте около 20%. В настоящем белом шоколаде не используются растительные жиры, например, такой дешевый заменитель, как пальмовое масло.
Горький шоколад – кондитерский продукт, изготавливаемый из масла-какао и какао-продуктов и имеющий слегка пригарчивающий привкус. По ГОСТу масла-какао должно содержаться около 33%, а какао-продуктов – 55%.
Желе – вязкая по консистенции масса, в которой обязательно присутствуют студнеобразующее вещество и сахар. В правильно приготовленном желе сухих веществ должно содержаться не менее 50%. Желе часто используется в качестве начинки кондитерских изделий, в том числе конфет.
Патока – побочный продукт, получаемый при изготовлении крахмала или сахара. Применяется при производстве кондитерских изделий, делает выпекаемые изделия более пышными, может выступать в качестве подсластителя. В состав патоки входят множество полезных веществ и микроэлементов, в частности, магний, селен, железо и калий.
Какао-порошок – продукт, изготавливаемый из измельченных до состояния пудры бобов-какао. Может обезжириваться или, наоборот, иметь повышенное содержание жиров. В этом кондитерском изделии содержится около 20% масла-какао, а влаги должно быть не более 7,5%.
Карамель – кондитерский продукт, состоящий из сахара или сахарного сиропа, получаемый путем нагревания данных продуктов. Часто при изготовлении карамели также используются патока или инвертный сироп.
Кунжутный полуфабрикат – измельченные ядра кунжута, подвергнувшиеся предварительному обжариванию. Этот продукт часто используется при производстве кондитерских изделий, в том числе при создании различных кремов и начинок. Может добавляться в муку для изготовления особой ароматной выпечки.
Мармелад – кондитерский продукт, изготавливаемый из фруктово-ягодного сырья или иного сладкого раствора, в составе которого присутствуют студнеобразующие компоненты. Оптимальным по качеству считается такой мармелад, у которого массовая доля фруктово-ягодного сырья равна не менее 30%.